Pâtes et farine

Les « pâtes » sont produites avec des variétés anciennes de blé dur, appelées blé Poulard, récolté dans la ferme, et qui limitent le risque d'intolérance au gluten. Les rendements sont faibles, mais les qualités du blé compensent ce désagrément.

Les cultures suivent le cahier des charges AB et la récolte 2017 est étiquetée AB. Le sol est alimenté pour permettre aux plantes de s'épanouir au mieux. Les engrais minéraux, directement assimilés par la plante, au lieu de passer par la microfaune et la microflore du sol sont interdits. L'alchimie est complexe, et Clément va mettre en place une rotation de plusieurs années de cultures et de prairies pâturées par les vaches nantaises de la ferme familiale. 

Enfin, le blé est transformé en farine dans un moulin à meule de pierre de Pannecé, puis en « pâtes » séchées à basse température limitant ainsi la destruction des nutriments et permettant aux aromes de s’exprimer au mieux.